とっておき！絶品グラタン
★おすすめ！
試行錯誤を重ねた、一番の得意料理は、プロの料理人のお墨付き！
ごはんやマカロニを混ぜればドリア、マカロニグラタンに。
鶏ささ身をほぐして加えることで食感も良く、ソースがからみます。
【ベシャメル(ホワイトソース)】
- バター(雪印有塩) 130g
- 小麦粉 110g
- 牛乳 800cc
- 塩 小さじ１と2/3
- ホワイトペッパー(粉末) 適量
【具(中身)】
- 鶏ササミ 約5本
- ブラックタイガー 12尾
- 玉ネギ(中) 1個
- マッシュルーム １と1/2パック
- 白ワイン 約2カップ
- バター 10g
- 塩、こしょう、レモン汁 各適量
【仕上げ用、その他】
- バター、粉チーズ、パセリ粉
- ドリアにするなら冷たい白飯2膳分程度、
マカロニを入れるならショートパスタ80g程度
【ベシャメルを作る】
- 大きい鍋に弱火でバター100gを溶かし、粉を入れて炒める。
- 牛乳は、ごくごく少量から加えていく。最初は大さじ2くらいでいい。
その都度泡だて器で充分になじませ、徐々に加える量を増やしていく。
ある程度までゆるくなれば、残りを一気に加えても大丈夫。
ここで根気よくすれば、絶対にダマにならない。計30回位が目安。
根気さえあれば、特別な道具やコツなしでここまで滑らかに。 - 木ベラに変えてこしょうを加え混ぜ、とろ火でゆっくりと煮詰める。
焦げ付いたりダマにならないよう、こまめに底からかき混ぜる。 - 程よい固さになったら、火を止めて残り30gのバターを加え、
余熱で溶かす。ちょっと固いかな？というくらいでOK。
【具の下ごしらえ】
- ささみは中くらいの鍋に入れ、軽く塩こしょうして
白ワイン1カップを加え、ふたをして蒸す。火を通し過ぎないように注意。 - えびはできるだけ新鮮なものを使う。
殻をむいて背に切り込みを入れてわたを取り、中くらいの鍋に殻と一緒に
入れて軽く塩こしょうしてレモン汁少々、白ワイン1カップを入れふたをして蒸す。
こちらも火を通し過ぎないように注意。 - ささみとえびは、蒸し汁ごと粗熱が取れる程度に冷まし、
ささみは手で細くほぐし、えびは殻を捨てて2～3等分に斜めに切る。
新鮮なえびなら、頭の部分を木ベラなどで潰してミソをこそげ出す。
このとき、蒸し汁は捨てないで！ - 繊維に沿って薄くスライスした玉ねぎと、軸の固い部分を取り除いてスライスした
マッシュルームをバターでしんなりするまで炒め、ごく軽く塩こしょうする。 - 4に3の蒸し汁をすべて加え、火を止める。
【仕上げ】
- 玉ねぎとマッシュルームをザルにあけて蒸し汁と分ける。
- ベシャメルをもう一度弱火にかけ、蒸し汁300ccほど量って加え、
味をみて薄ければ塩こしょうで調節する。 - ここで固さがゆるいようならもうしばらく混ぜながら火を通す。
- ささみ、えび、玉ねぎとマッシュルームを加えて混ぜ、
グラタン皿に分け入れ表面をならす。 - ドリアにする場合は具を混ぜる前のソース少々で白飯を和えて器に敷き、
残りに具を混ぜてその上にかける。
マカロニを入れる場合は80gほどのショートパスタを固めに塩ゆでし、
具とともに混ぜる。もちろん、ごはんもパスタもなしでもいい。
※ここまでの状態で冷凍保存が可能※
食べるときに自然解凍またはレンジで解凍してから下記と同じ手順で焼く。
7. 粉チーズをたっぷりふりかけ、バター少々を散らして、
250度に熱したオーブンでこげ色がついて熱々になるまで焼く。
あれば最後にパセリ粉を少々散らす。
※冷凍した場合はそのままレンジで加熱してから粉チーズと
バターを乗せ、トースターで焦げ目をつけるだけでもいい。
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