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普段は水煮のパックの筍も充分ですが、

旬にはやはり生からゆでて使いたいもの。

竹の子ご飯など、風味や歯ごたえがまったく違います。

【材料】

皮付きの筍 (小)3本

  • 生ヌカ 適量
  • 鷹の爪 4~5本

【下ゆで】

  1. たわしでこすりながら流水で洗い、穂先を斜めに落とす。
    縦に切り目を入れる。先の部分には浅く、根元の硬い部分には深く。
  2. たっぷりかぶる水に入れ、ぬかと鷹の爪と共にフタをして強火にかけ、
    煮立ったら弱火にして約1時間。
    (小さい筍3本なら100gにつき10分、大1本なら100gにつき15分位が目安)
  3. 根元の少し上に竹串を刺してみて、すっと通ればOK。
    そのまま皮ごと3時間、完全に冷ます。
  4. 姫皮(先端部の柔らかい層になった皮)は残し、皮をむく。
    よく水洗いして1~2時間、水を替えながらさらしておく。
    水に漬けたまま、タッパーで一晩冷蔵庫に置くと良い。

【切り方】

  1. 姫皮をむく。堅い芯を捨て、重ねて繊維に直角に細い千切り。
  2. 根元の部分は表面を削り落とし、中央部分を切り離す。
    縦半分に切って、繊維を絶つように薄い半月切りにし、重ねて小さく細い千切り。
  3. 中央部分は先端を切り離し、縦半分にしたら薄く、四角い色紙切りに。
  4. 先端部分は繊維に沿って厚くならないように切る。

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