筍
普段は水煮のパックの筍も充分ですが、
旬にはやはり生からゆでて使いたいもの。
竹の子ご飯など、風味や歯ごたえがまったく違います。
【材料】
皮付きの筍 (小)3本
- 生ヌカ 適量
- 鷹の爪 4~5本
【下ゆで】
- たわしでこすりながら流水で洗い、穂先を斜めに落とす。
縦に切り目を入れる。先の部分には浅く、根元の硬い部分には深く。 - たっぷりかぶる水に入れ、ぬかと鷹の爪と共にフタをして強火にかけ、
煮立ったら弱火にして約1時間。
(小さい筍3本なら100gにつき10分、大1本なら100gにつき15分位が目安) - 根元の少し上に竹串を刺してみて、すっと通ればOK。
そのまま皮ごと3時間、完全に冷ます。 - 姫皮(先端部の柔らかい層になった皮)は残し、皮をむく。
よく水洗いして1~2時間、水を替えながらさらしておく。
水に漬けたまま、タッパーで一晩冷蔵庫に置くと良い。
【切り方】
- 姫皮をむく。堅い芯を捨て、重ねて繊維に直角に細い千切り。
- 根元の部分は表面を削り落とし、中央部分を切り離す。
縦半分に切って、繊維を絶つように薄い半月切りにし、重ねて小さく細い千切り。 - 中央部分は先端を切り離し、縦半分にしたら薄く、四角い色紙切りに。
- 先端部分は繊維に沿って厚くならないように切る。
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